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香精香料的穩定性主要表現在兩個方面：一是香型或香氣上的穩定性，即它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。二是它們自身以及在介質（或基質）中的物理化學性能是否保持穩定，特別是在儲放一定時間內或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發生質量變化。
影響香精香料穩定性的因素主要有溫度、壓力、酸堿性和時間等。這些因素都可能影響香精香料的揮發性和有機化合物的穩定性，從而影響其品質。另外，香料（單體）的穩定性通常比較簡單，而香精（香料的混合體）的穩定性則較為復雜，因為其中包含多種原料，這些原料之間可能會發生相互反應，同時還要考慮加香介質的影響。